La parola “scaliddre” o “scalidde” in calabrese significa “piccole scale” ed è proprio dalla loro forma che prendono il nome questi piccoli dolci natalizi tradizionali della cucina calabrese. Per confezionare le “scaliddre” infatti occorre realizzare un rotolino di pasta di circa 30 cm, avvolgerlo per metà della sua lunghezza intorno ad un bastoncino (il manico di una cucchiarella di legno andrà benissimo) e poi effettuare un giro tutto intorno per racchiudere la spirale che si è creata. Si avrà poi l’accortezza di premere un poco sulla pasta per sigillare la chiusura della “scaliddra per impedire che si aprano durante la cottura; l’effetto ricorderà un medaglione che racchiude una piccola scala. Le immagini che inseriamo qui di seguito aiuteranno a capire meglio il procedimento: in realtà è molto più semplice di quanto si possa immaginare.
Come più volte abbiamo avuto modo di scrivere su queste pagine, molti piatti tipici di questa regione sono strettamente legati alle ricorrenze religiose e, come in questo caso, spesso hanno un vero e proprio significato metaforico.
Le “scaliddre” sono le piccole scale con cui a Natale si aspira a raggiungere Gesù, la sua purezza, la sua bontà. In passato, prima di iniziare la frittura delle scaliddre si immergeva nell’olio bollente una piccola croce fatta con la stessa pasta, in segno di pace, di fratellanza e solidarietà.
Le scaliddre calabresi sono dolci semplici a base di uova; qualcuno oggi suggerisce l’aggiunta di lievito, ma la vera ricetta non lo prevedeva, la presenza della chiara dell’uovo montata a neve fermissima, infatti sarà sufficiente a far lievitare le scaliddre nell’olio bollente rendendole croccanti all’esterno e morbide all’interno. Inoltre, con l’eventuale aggiunta di lievito si rischierebbe molto concretamente di modificare sensibilmente la loro forma durante la cottura, facendo così perdere la principale caratteristica di questa preparazione natalizia.
Per ottenere delle scaliddre di media dimensione occorre stendere un rotolino di circa 25-30 cm. Per la loro realizzazione è sufficiente munirsi del manico di una cucchiarella di legno e di una certa dose di pazienza. Un poco di attenzione dovrà essere rivolta alla consistenza dell’impasto che non dovrà risultare troppo molle, si correrebbe il rischio di rovinare tutto nel momento in cui si andrà a sfilare la scaliddra dal manico della cucchiarella; ma non deve essere neanche troppo duro per non rovinare la consistenza finale di questi piccoli dolci che dovranno risultare croccanti e friabili all’esterno e morbidi all’interno. Un consiglio su tutti è quello di infarinare il manico di legno ad ogni scaliddra che si andrà a confezionare e di ruotarlo per avvolgere il rotolino di pasta senza toccarlo troppo.
Anche se può sembrare che non sia così, realizzare questi piccoli dolci della cucina tradizionale calabrese è molto più semplice di quanto possa sembrare. Ma passiamo alla ricetta vera e propria.
RICETTA Scaliddre o scalidde calabresi
Ingredienti:
700 gr di farina
6 tuorli
5 chiare
250 gr di zucchero
100 gr. di strutto
2 cucchiaini di semi di anice tritati
Qualche goccia di limone
Miele fuso q.b.
Olio di arachide q.b.
Preparazione:
- Montare le chiare a neve con qualche goccia di limone (questo piccolo accorgimento aiuta a montare le chiare e a mantenerne la stabilità durante la cottura. La migliore stabilità permette al calore la coagulazione delle proteine contenute nelle chiare e impedisce il collasso delle bolle d’aria incamerate mentre si montavano a neve.
- In un’altra ciotola battere i tuorli con lo zucchero e quando saranno diventati gonfi e spumosi aggiungere lo strutto ammorbidito ma non troppo caldo. Amalgamare bene il tutto ed aggiungere poco per volta la farina setacciata e i semi di anice.
- Infine incorporare le chiare. Se necessario aggiungere ancora un poco di farina ricordando che l’impasto non deve risultare troppo morbido.
- Lavorare la pasta fino a renderla liscia ed omogenea e lasciarla riposare per circa mezz’ora.
- Formare dei rotolini di circa 25-30 cm e realizzare le scaliddre calabresi come descritto sopra.
- Adagiarle sulla spianatoia infarinata ed iniziare a friggerle. L’uso della friggitrice è vivamente consigliato al fine di ottenere un fritto uniforme ed asciutto.
- Scolare le scaliddre e adagiarle sulla carta per fritti. Quando l’olio in eccesso sarà scolato, pennellarle con miele fuso.
