La cucina calabrese è basata molto sulle tradizioni legate al territorio e costituita prevalentemente da ricette che attingono dalle usanze agropastorali e religiose. A questo non sfugge la pasticceria che viene realizzata ancora oggi con rituali tramandati da generazioni in generazioni e che scandiscono le varie ricorrenze, vestendosi spesso di veri e propri significati spirituali. Un esempio veramente appropriato sono le scaliddre, buonissimi dolcetti che vengono realizzate a Natale a forma di scale e simboleggianti l’aspirazione di raggiungere Gesù per prendere a modello la sua bontà e la sua purezza. Questa preparazione è talmente legata alla tradizione religiosa che, prima di iniziare a friggere, si immerge nell’olio una croce fatta della stessa pasta in segno di devozione verso Gesù.
I mostaccioli vengono realizzati con le forme che richiamano invece alla vita agropastorale e nel forno prendono vita biscotti a forma di pesci, cavallucci, capre, bisce. Altri dolci invece vengono preparati per essere deposti ai piedi della statua del Santo Patrono del paese.
In questa occasione parleremo degli ‘Ncinetti Calabresi – o uncinetti – ciambelline tipiche dei banchetti nuziali e offerti in casa dai genitori degli sposi, il giorno delle nozze in segno di auspicio di pace e prosperità per la futura coppia. Gli ‘ncinetti vengono preparati anche nella ricorrenza della domenica delle Palme e poi appesi per la decorazione delle palme esposte fuori dalla chiese.
Sono semplicemente costituiti da uova, zucchero e farina e la particolarità sta nella glassatura fatta con chiara d’uovo e anice.
Molto diffusi nella provincia di Vibo Valentia, hanno origini lontanissime e il loro nome deriva probabilmente dal fatto che la glassa è appunto aromatizzata con l’anice. Essendo glassati sono preservati dall’aria, ed è per questo motivo che è possibile prepararli anche parecchi giorni prima della festa.
Nella ricetta non è previsto l’uso del lievito perché saranno le uova, usate in un numero abbastanza elevato rispetto agli altri ingredienti, a far gonfiare gli ‘ncinetti rendendoli croccanti ma molto friabili.
RICETTA Ncinetti calabresi
Ingredienti:
Farina 0 500 gr.
Uova 6
Olio evo 2 cucchiai
Una presa di sale fino
Per la glassa
Zucchero a velo 250 gr.
Un albume d’uovo
Liquore d’anice q.b.
Preparazione:
- Battere le uova in una terrina, salare unire i cucchiai di olio. Aggiungere a poco a poco la farina setacciata fino a farla assorbire tutta. Continuare a lavorare gli ingredienti sulla spianatoia fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. In tal caso aggiungere un poco di farina.
- Stendere dei filoncini grossi quanto un dito pollice e lunghi circa 15 cm, formare delle ciambelle.
- Immergere poche ciambelle per volta, delicatamente e con l’aiuto di una schiumarola, in una pentola contenente acqua bollente. Toglierle appena vengono a galla. Adagiarle su una tovaglia e farle asciugare.
- Praticare un taglio non molto profondo intorno allo spessore della ciambella; in tal modo quando saranno in forno si alzeranno nello spessore prendendo la forma quasi di doppia ciambella.
- Infornare a forno molto caldo circa 180°C fino a quando non saranno dorati (circa 15 minuti) ma non troppo ambrati.
- Togliere gli ‘ncinetti dal forno e lasciarli freddare.
Intanto preparare la glassa nel modo seguente:
- Battere l’albume a neve ferma, aggiungere lo zucchero un poco per volta, quindi l’anice.
- Immergere ogni ciambella in questa glassa e lasciare asciugare in un luogo asciutto.
- Generalmente gli ‘ncinetti si preparano qualche giorno prima di essere serviti anche per dare il tempo alla glassa di asciugare bene.
